1. 하고자 하는 일
1++소고기보다 3등급 소고기가 더 좋을 수 있다고 하면 믿으시겠어요? 여기, 마블링의 신화에 도전하는 청년이 있습니다. 소와 돼지를 고를 때는 마블링 보다는 자란 환경을 더 중요하게 봐야 하고, 항생제가 아닌 스스로 면역력을 길러 자라야 한다고 말하는 사람. “우리가 먹는 것의 먹이에 신경 써야 한다”고 말하는 농사펀드의 생각과 결이 닿아있는 청년. 시장에서는 굳이 그렇게 하지 않아도 되는 일들을 상품의 품질로 승부하며 이어나가고 있는 이 청년을 위해 크라우드펀딩을 진행하고자 합니다.
함께 응원해주는 사람들이 지속해서 관심 가져준다면, 언젠가는 농부도 생산자도 소비자도 마블링의 환상에서 벗어나 건강한 고기를 제 값을 주고, 받을 수 있는 시장이 형성되지 않을까요?
참여해주신 금액은 이렇게 사용됩니다.
○ 안티 마블링 캠페인 진행
○ 유기농 축산을 위한 축사 유지비용
○ 포장 및 택배비
2. 상품의 특징
특별한 맛을 찾아 먹는 당신을 위해
미식가(美食家)
[명사] 좋은 음식을 찾아 먹는 것을 즐기는 사람
맛있는 것이 있다면 일단 한 번 먹어보고 평가하는 것이 맞다 생각하는 사람. 혹은 내가 먹는 음식이 어떤 식재료로 만들어진 것인지 식재료에 대한 이해가 높은 사람. 혹은 뜻 그대로 맛보는 것을 즐기는 사람들을 우리는 ‘미식가’라 부릅니다. 전국 방방곡곡 맛있는 것이 있다면 찾아다니는 여러분에게 네이처오다의 ‘안티마블링 등심 스테이크’를 소개합니다.
10,000마리 중 1마리. 안티마블링 한우를 소개합니다.
소고기라고 다 같은 소고기가 아니지요. 부위, 키우는 방식 그리고 숙성하는 방식에 따라 맛과 향, 입안에서 느껴지는 질감(taxture)이 달라집니다. 그러나 어느 순간부터 소고기를 구분하는 기준은 마블링이 되었습니다. 마블링이 적으면 정말 질긴 고기일까요? 우리가 알고 있는 고기는 정말 고기 맛일까요? 아니면 기름 맛일까요?
국내에서 사육되고 있는 한우는 총 2,585,211마리. 그중에서도 고집스러운 농부의 가치관으로 키워진 1,200마리의 한우를 소개합니다.
이진희 에디터의
【먹거리 J-파일】
비만소가 1등급이 되는 한국의 축산물 시장
한우라고 하면 가격을 듣기도 전에 비싸다는 생각이 먼저 듭니다. 예부터 고기는 귀한 식재료라 여겨져 왔기 때문일까요? 크게 11가지 부위로 나뉘는 소는 부위에 따라 소비 선호도가 달라집니다. 등심, 안심, 채끝과 같은 구이 부위는 비싼 값에 팔리고, 사태, 목살, 우둔 등의 저지방 부위는 인기 부위에 비해 낮은 소비자가격을 형성하고 있습니다. 부위에 따라, 그리고 소의 등급에 따라 1+, 1++을 앞세워 팔리고 있는 한우에 관해 이야기해보고자 합니다.
한우 시장에 숨겨진 비밀 : 등급제
한국 축산물 시장은 등급제를 기준으로 움직입니다. 9단계로 나누어지는 등급은 소 한 마리에서 얻을 수 있는 고기의 양(중량, 등 지방 두께)에 따라 등급을 매긴 육량등급과 근내지방도, 지방색, 조직감으로 등급을 매긴 육질 등급으로 평가됩니다. 지방이 얼마나 고르게 분포되었는지, 지방의 양이 어느 정도인지로 평가되는 것입니다.
｜육질등급은 좌반도체라 불리는 소의 제1번 허리뼈와 마지막 등뼈 사이의 절개부위로만 평가된다. 소 등급판정 사진 (출처: 축산물유통종합정보센터)
등급제로 나뉘고, 시장이 형성되면서 놀라운 결과가 나타났습니다. 2011년을 기준으로 국내 한우 중 1등급 한우의 비율이 55.5%가 된 것입니다. 등급제에 맞춰 발전한 한우 비육 기술의 결과는 고스란히 소비자들의 몫이 되었습니다. 1++와 3등급 간의 가격 차이가 최대 41%까지 나기 때문입니다.
마블링의 진실을 말하다
시장조사를 위해 자료를 찾던 중 놀라운 자료를 발견하였습니다. 자료의 제목은 ‘고급육 생산 비육 기술’ 내용을 차근차근 살펴보니, 고급육(1등급을 기준으로 한 상위등급) 생산을 위해 소의 성장 시기에 따라 먹이는 사료의 비율과 종류가 서술되어있었습니다. 소비자들이 열광하는 마블링의 진짜 정체는 무엇일까요?
마블링 [Marbling]
고기의 근섬유질이 늘어날 때 약간의 수분과 살코기의 단백질이 지방으로 변하는 것을 말한다. (출처: 조리용어사전)
｜소위 1등급이라 불리는 BMS.No9 표본과 대조하여 등급이 판별된다. (출처: 축산물유통종합정보센터)
‘좋은 마블링’을 위해서 행하는 몇 가지 방법들이 있습니다. 사육 기간의 연장과 곡물 위주의 먹이. 근육보다는 지방함량이 높은 소가 시장에서 높게 평가되기 때문입니다. 한국의 평균 사육 기간은 24~30개월. 소는 보통 24개월이면 성장을 마치지만, 근 6개월 정도를 살을 찌우기 위해 더 기르는 것입니다.
이때 먹이는 소의 본래 먹이인 풀을 배제한 고열량의 곡물 사료를 먹이는 것입니다. 우리나라에서는 생후 14개월 이후부터 육질을 개선하는 시기를 말하는 ‘비육기’에 70% 이상의 곡물 위주 배합사료를 먹도록 권장하고 있습니다. 사육 기간과 곡물 위주의 사료의 비율이 높아지니 자연스럽게 생산비용도 증가하는 것입니다. 더 큰 딜레마는 이미 마블링을 기준으로 유통시장이 형성되어, 축산농민들은 본전이라도 찾기 위해 울며 겨자 먹기로 소를 살찌우는 비육 기술에 집중할 수밖에 없는 현실입니다.
우리가 하고자 하는 일은 소비자의 선택 폭을 넓히는 일입니다.
안티마블링은 마블링이 좋다 나쁘다에서 시작한 것이 아닙니다. ‘먹지 말자’가 아닌 ‘알고 먹자’에서 시작했습니다. 소고기는 근내 지방비율이 20% 이상 되면 1++ 등급 판정을 받고 높은 가격을 받습니다. 지방이 많아 부드럽게 느껴지고 우리가 기름의 맛을 풍미로 느껴왔기 때문입니다.
이런 소고기를 만들기 위해서는 움직이지 못하게 가둬놓고 옥수수 사료를 먹여 일부러 살을 찌워야 합니다. 돼지와 닭도 마찬가지이죠. 그렇게 좁은 공간에서 자라면 병이 걸릴 수 있으니 항생제도 필연적으로 주어야 하는 악순환이 생깁니다. 안티마블링은 잘못 만들어져 있는 기준을 넘어 사람과 동물에게 이로운 생산-소비환경을 만들자는 운동입니다.
굳이 맛을 즐기는 당신에게 어려운 발걸음을 이야기하는 이유는 우리는 소비자도 공부해야 하는 시대에 살고 있기 때문입니다.
네이처오다는 다음의 원칙을 지킨 소를 기르겠습니다.
첫째. 소 한 마리당 10㎡(3평) 이상의 축사에서 기르겠습니다.
둘째. 항생제를 투여하지 않겠습니다.
셋째. 거세하지 않겠습니다.
넷째. 소에게 곡물 사료보다는 조사료(풀사료)를 중심으로 제공하겠습니다.
다섯째. 사료는 국내에서 생산되는 것을 최우선으로 사용하겠습니다.
｜네이처오다는 소가 마음껏 뛰어 다니는 미래를 꿈꾼다. 소비자와 농민이 함께 해내야 하는 일이다.
3. 농부 이야기
아산지역 유기축산 작목반이 키웁니다. 국내 0.0001%의 한우
아산 유기축산 작목반은 총 일곱 농가로 구성되어있습니다. 1980년대부터 자연순환농법 운동에 앞장섰던 한살림 초창기 농부들이 시작이었습니다. 농부들은 진정한 유기농이 되기 위해서는 퇴비가 밭으로 가고, 밭의 부산물들이 다시 소의 먹이가 되는 자연순환이 첫걸음이라 생각했습니다. 단순히 소를 키우는 것이 아니라 자연 생태계를 지키고 싶은 발걸음에서 시작했습니다. 국내에서 사육되고 있는 한우는 총 2,585,211마리. 유기 한우는 133,000마리. 그중에서도 자연순환농법에 바탕을 두고 키우는 1,200마리의 소 입니다.
유기농업
화학비료, 유기합성 농약, 생장 조정제, 제초제, 가축 사료 첨가제 등 일체의 합성화학 물질을 사용하지 않거나 줄이고 유기물과 자연 광석, 미생물 등 자연적인 자재만을 사용하는 농업. 퇴비와 외양간두엄(외양간에서 나오는 거름) 등 유기물을 주 비료로 사용하며, 토양의 활력이 회복되면 작물 자체에 병충해에 대한 저항력이 자연적으로 생기게 된다는 생각을 배경으로 한다. (출처: 두산백과)
가치에서 그치지 않고 행동하는 사람. 변동훈 생산자
7년 전, 장인어른의 일손을 돕기 위해 아산에 자리 잡았습니다. 축산 업계에 있다 보니 자연스럽게 든 생각이 있습니다. 바로, 축산물 등급제. 등급을 나누는 기준은 소가 자라온 환경과는 상관없이 마블링(근육 내 지방질의 분포도)이었던 것입니다. 소가 잘 자랄 수 있는 환경을 만드는 농부를 응원하고 싶었습니다. 그렇게 시작하게 된 것이 바로 ‘안티 마블링 운동’. 소뿐만 아니라 돼지, 닭, 오리들도 케이지 사육이 아닌 더 나은 사육환경에서 자라기를 꿈꾸지요. 가치를 알고, 생각하는 것에서 그치지 않고 행동하는 사람. 변동훈 생산자를 소개합니다.
｜좋다 나쁘다. 옳다 그르다를 말하기보다는 소비자가 선택할 수 있는 시장을 만드는 것이 먼저라고 생각하는 변동훈 대표.
좋은 농부와 만나 좋은 가공품을 만드는 기업을 꿈꾼다. 네이처 오다
가장 좋은 제품을 소비자들이 자주 볼 수 있게 하는 기업이 되고 싶습니다. 더 나아가서는 우리나라 농부 중에 자신의 신념을 가지고 가축을 기르는 농부들이 만들어낸 생산물을 가지고 가장 좋은 가공품을 만드는 기업이 되는 거고요. 그 첫걸음은 농부들이 농사에만 전념할 수 있게 판매가 잘 되는 일이라고 생각합니다. ‘자연의 공간’이라는 회사명처럼 소비자와 농부가 함께하는 공간을 만들 수 있는 기업이 되고자 합니다.
4. 투자 상환 계획
○ 23,000원 투자 시, 혼자 먹어도 맛있는
국내 0.0001% 한우 등심 스테이크 300g 1팩
○ 44,000원 투자 시, 둘이 먹어도 맛있는
국내 0.0001% 한우 등심 스테이크 300g 2팩 (총 600g)
※유의사항
: 진공포장으로 인해 고기의 색이 적갈색으로 변하는 갈변현상이 일어납니다. 개봉 후, 산소와 접촉하면 다시 선홍색 빛을 띠게 됩니다.
: 조리 전 10~20분 정도 상온에 놓으신 후 굽기를 권장합니다.
: 유통기한은 15일입니다. 받으신 후, 7~10일 정도 냉장에서 숙성시킨 후 드시면 부드러운 식감이 배가 됩니다.
: 위 상품은 6월1일 1차배송, 6월22일 2차 배송이 이뤄집니다.
▶제품 상세보기
｜300g씩 진공으로 포장되어 발송됩니다. 
｜갤럭시 s7엣지와 비교하였습니다. 
｜공기와 접촉하면 선홍빛으로 고기색이 돌아온다.
｜2CM의 두께감. 스테이크로 구워먹기 참 좋은 두께다.
※이렇게 배송됩니다. 
｜아이스팩과 아이스박스에 포장되어 발송됩니다.
Q. 상품 요약 정보
Q. 고기의 색이 붉은색이 아니라 적갈색입니다. 상한 것 아닌가요?
A. 진공포장 시 내부 산소가 사라져 고기 표면이 적갈색을 변하는 갈변현상이 일어납니다. 이는 산소 차단에 따른 일시적인 현상입니다. 개봉 후 산소와 접촉하면 다시 고기 본연의 선홍색으로 돌아오게 됩니다.
Q. 진공포장 개봉 시 냄새가 납니다. 상한 것 아닌가요?
A. 진공포장 후 보관 시 자연적인 숙성과정이 진행됩니다. 숙성 시 발생하는 냄새가 개봉할 때 일시적으로 발생할 수 있으나 이는 자연스러운 현상으로 개봉 후 수 분 내에 사라집니다.
*콘텐츠 참고문헌
소고기 부위 _ 전국한우협회
축산유통종합정보센터_ 등급판정현황 / 소 생산비용
축산물품질평가원 _축산물등급제도
축산기술정보 / 고급육 생산 비육 기술 _농촌진흥청 국립축산과학원
한우산업의 현황과 전망_ 농촌진흥청 국립축산과학원 한우연구소
한우고기 등급의 올바른 이해_ 축산물 품질평가원 연구개발팀
거주 국가에 따른 한국인의 소고기 소비패턴의 비교분석, 오경태, 강원대, 2016
쇠고기 등급에 대한 소비자 선호도 및 정부정책에 따른 소비변화 연구, 김희걸, 강원대, 2016
친환경 인증 통계 _ 국립농산물품질관리원
축종별 시도별 가구수 및 마리수._통계청, .2016