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▲ 해들초 엄익호 대표 인터뷰

2. 상품의 특징

해들초의 양파즙은 일반 양파즙보다 50배의 시간과 정성을 담아 가정에서 요리하듯 만들어 기능성과 기호성이 향상된 숙성된 양파 제품입니다. 이번 펀드에 리워드로 제공될 제품은 100% 숙성양파 착즙액인 ‘저온 숙성 양파즙', 숙성양파 착즙액에 미네랄과 푸코이단이 풍부한 해초(톳)을 넣어 추출한 ‘톳흑양파진액', 그리고 100% '숙성양파 가루’ 와 ‘깐흑마늘’, ‘톳홍삼진액’ 입니다. 

양파를 숙성하고 톳을 첨가하여 맛과 기능성을 향상시켰습니다.

해들초의 대표상품 저온숙성 양파즙은 숙성양파 착즙액 100%로 이루어진 제품이고, 톳흑양파진액은 숙성양파 착즙액에 미네랄과 푸코이단이 풍부한 해초인 톳을 넣어 추출하여 만든 제품입니다. 양파 특유의 향과 맛으로 인한 거부감이 제거되고 단맛을 가짐으로써 맛있게 즐길 수 있을 뿐 아니라 양파의 주요 기능성 성분인 폴리페놀(퀘르세틴 등)과 황화합물 및 항산화활성이 증진되도록 하는 양파숙성기술을 적용하여 생산된 제품입니다.

우리나라 톳의 90%는 장수국가 일본에서 수입해가고 있습니다. 이로 인해 일본은 톳을 활용한 제품이 많고 우리나라는 상대적으로 매우 적은 상황입니다. 생물다양성협약 이후 생물자원에 대한 국가 소유권을 인정해주는 상황에서 한국의 특산물인 톳이 자칫 일본의 자원화되는 것은 아닌지 우려스러운 부분이기도 하기에 해들초에서는 톳을 활용한 상품 개발에 힘쓰고 있습니다. 

해들초는 양파의 숙성기술에 대하여 "기능성 영양소의 함량이 높은 숙성양파의 안정적 생산을 위한 양파의 저온숙성 방법 및 그것에 의해 생산된 숙성양파를 원료로 한 양파즙의 생산방법” 에 대해 특허를 받았습니다. (특허등록 제10-1586174호) 

껍질을 사용하지 않아 곰팡이와 독소로부터 안전하게 만들었습니다.

해들초는 식품을 만들 때 양파껍질을 사용하지 않습니다. 

* Point *
최근 양파껍질의 퀘르세틴 함량이 속겹보다 수십 배 높은 것으로 알려지면서 껍질째 양파즙을 만드는 곳이 많습니다. 그런데 양파즙을 만들때 양파껍질이 있는 양파를 통째로 사용한다고 하여 퀘르세틴 함량이 월등히 높은 양파즙을 얻을 수 있는 것은 아닙니다. 평균적인 양파(200g~300g의 양파) 1개에서 얻어지는 껍질의 무게는 1g~2g이므로 양파즙을 만들 때 양파껍질을 사용한다고해도 양파껍질의 투입량은 0.5% 이내에 불과하여 퀘르세틴의 함량 변화는 그닥 크지 않습니다. 

통상적으로 보관중인 양파의 5% 이상에서 검은곰팡이를 포함한 각종 곰팡이가 발생(농업기술센터 자료 참고)되거나 썩거나 변질되는 것으로 알려져 있습니다.  양파껍질을 사용하게 되면 건강에 해로운 물질을 먹게되는 결과를 초래할 수 있고, 위생적인 문제도 발생됩니다. 이러한 이유로 해들초는 결코 양파껍질을 사용하지 않으며, 양파껍질을 제거하여 검은곰팡이가 없는 양파를 사용하고, 양파의 상, 하부를 잘라 속이 썩지는 않았는지 여부까지 확인합니다.

*참고자료 : 세계보건기구 등에서 지정한 발암물질 아플라톡신과 파튤린. 특히 아플라톡신은 매우 강력한 것으로 알려져 있고, 아플라톡신 B1은 담배연기 등에 포함된 발암물질인 디메틸니트로소아민 [dimethylnitrosamine]보다 약 3,750배나 높은 발암독성 물질로 알려져 있습니다.

 양파 보관 중 발생되는 검은곰팡이는 아플라톡신을 생성하는 Aspergillus속 곰팡이에 해당하는 것으로 밝혀진 바 있습니다.  곰팡이 독소는 이외에도  각종 질병을 유발하는 것으로 알려져 있고, 세척하거나 도려내어도, 고온으로 가열해도 제거하기 어렵습니다.

 

 양파껍질 안쪽의 검은 곰팡이는 양파를 통째로 세척해서는 제거하기 어려우며,  보관중인 양파의 겉 표면은 상하지 않았어도 중심부는 썩어 있는 경우도 있어 양파껍질을 제거 후 잘라보지 않으면 상하거나 변질된 양파를 제거하는 것이 거의 불가능합니다.

[양파껍질 안쪽의 검은곰팡이]

[해들초에서 사용하는 양파의 상태]

이러한 이유로 해들초의 양파즙은 생산에 오랜 시간이 소요되고 생산량이 적어 타업체와 가격 경쟁을 하기 어려운 점이 있습니다. 그렇지만 해들초의 슬로건과 기업 이념은 ‘착한 먹거리’이기 때문에 결코 양파껍질을 사용할 수 없고, 모두가 양파껍질을 사용한 양파즙만 찾아 해들초의 양파즙을 찾는 사람이 없다면 양파즙 생산을 포기하는 길을 선택하겠다는 생각이며, 알아주는 분들이 많지 않아도 건강한 상품을 만드는데 최선을 다하고 있습니다 

3. 해들초 엄익호 대표를 만나다

언제부터 사업을 시작하셨나요? 특별한 계기가 있으셨는지요?

저는 기계 설계를 전공한 공학도 였습니다. 대학 졸업 후에는 변리업계 특허 사무실에서 한 12년 정도 근무했죠. 그 때 경험이 지금 사업을 하는데 많은 도움을 주고 있습니다. 특허에 관한 부분도 그렇고, 그 경험으로 현재 해들초에서 사용하고 있는 식품관련 기계 제작에 제가 직접 참여하기도 합니다. 이 일을 시작한 특별한 계기라면요. 제가 8년 전 정도에 몹시 아팠던 적이 있는데 가는 병원마다 오진을 했었습니다. 병원을 다녀도 몸은 회복은 안되고 일은 해야겠고, 몹시 힘든시절이었습니다. 결국엔 제가 먹었던 식품때문인것으로 판명이 났습니다. 예전에는 그냥 삼시세끼 잘 먹고 운동잘하면 건강해진다는 확신이 있었는데 아프고 나니까 그제서야 먹는 음식에 대한 중요성에 대해서 진지하게 생각을 하게 되었습니다.  그 때 시중에 판매되는 식품들 특히 건강 식품들을 좀 살펴봤는데요. 무슨 첨가물들이 그렇게 많이 들어가 있는거에요. 그래서 제가 직접 한번 만들어 보자 싶었던거죠. 해들초의 착한 먹거리 3대 원칙(첫째 – 유해성 없는 안전한 먹거리, 둘째 – 직업윤리와 양심을 지킨 바른 먹거리, 셋째 – 사회적 환원으로 연결되어 함께 행복한 먹거리)도 사실 이때 생각하게 된 것입니다. 

해들초 숙성양파 제품이 생산되는 공정에 대해 설명을 부탁드립니다. 

일단 양파의 껍질을 제거하고 상, 하부를 잘라서 곰팡이와 썩은 부위가 없는 양파를 선별합니다. 그런 다음 세척기에 넣고 세척을 합니다. 세척된 것을 숙성기에 넣어 숙성하고 이것을 다시 착즙 합니다.  그리고 착즙된 원액을 저온숙성 과정을 거쳐 다시 가열해서 포장작업을 하면 완성이 됩니다.  

▲숙성양파 가루 제조를 위해 건조된 숙성양파를 확인

양파의 곰팡이 제거를 위해서 양파를 잘라서 속까지 확인하는 공정이라면 생산 시간과 노동력 투입이 굉장히 많을 것 같은데요...

보통 우리가 먹는 양파의 껍질 안쪽을 보면 검은 곰팡이를 포함해서 각종 곰팡이가 많이 있습니다.  곰팡이가 없는 양파만을 사용하기 위해서는 껍질은 반드시 제거해야 하고, 껍질 제거 후 상, 하부를 잘라서 속도 확인해야 합니다. 양파 안쪽의 곰팡이 발생 여부나 썩었는지 여부를 확인하기 위해서입니다. 겉에서 보면 멀쩡하거든요. 많은 업체들이 양파즙을 만들 때 껍질째 통째로 사용하는데 정말 마음이 아프고요…곰팡이 독소 등의 문제가 발생된다고 알려줘도 껍질째 사용할 때는 정말… 수확 후 6개월 정도 지난 12월 이후에는 썩거나 곰팡이가 발견되어서 버려지는 것이 보통 15% 정도, 많게는 30% 이상도 나옵니다.

우리가 원료를 공장으로 입고 시킬 때 원료 가격이 일반 양파 가격의 2배 이상이에요. 그래서 단순히 가격만으로는 일반 양파즙이랑 경쟁할 수 없어요. 원료 준비단계 뿐 아니라 일반적으로 양파즙 생산에 3~5시간 걸리지만 해들초는 50배의 시간을 들여서 만들거든요. 일반적으로 양파즙을 만들 때 120도씨 1기압으로 만드는 데, 보통 보일러 방식에서는 3시간이면 충분합니다. 그런데 우리는 선별하는 것만으로도 그것보다 오래 걸리고 숙성에 통상 7일 이상 소요하니까 50배 걸린다고 보시면 됩니다. 정말 건강한 먹을거리를 만들겠다는 확고한 신념과 노력 없이는 하기 어려운 작업입니다. 

그렇지만 가슴 뿌듯한 적도 많았어요. 완치 판정을 받는데 정말 큰 도움이 되었다고 생각한다며 저에게 직접 전화를 주셔서 감사를 표하시는 고객의 전화를 받았을 때는 정말 기뻤답니다. 저 역시 암으로 가족을 잃은 경험이 있기에 더욱 그러했죠. 그때는 정말 보람을 크게 느꼈고요

수익 중 일부를 사회에 환원하신다고 들었습니다.

현재 저희가 수익이 크진 않지만 유니세프 등에 후원을 하고 있습니다. 그렇다고 자료를 남기지는 않습니다. 생색내려고 하는 일이 아니라서요. 회사가 좀 더 성장하면 지역으로 이전해서 지역에 공장을 짓고, 지역 사회에 장학 재단 같은 것도 만들고 싶습니다.  아직 거기까지 생각할 수준은 아니구요. (웃음) 수익이 많아지면 교육과 의료 서비스 방향으로 사회에 환원하는 방안을 생각하고 있습니다. 

끝으로 양파와 관련하여 하고 싶은 이야기가 있으신가요?

지난 2년간 양파를 껍질째 통째로 세척해서 양파즙을 만들 경우 발생할 수 있는 곰팡이 독소 등의 문제를 지속적으로 알려왔습니다. 그 노력의 결과인지는 모르겠으나 껍질째 사용해서 양파즙을 만든다고 자랑하는 업체는 감소한 것을 느끼지만 여전히 많은 업체에서 양파를 껍질째 통째로 세척해서 양파즙을 만들고 있는 실정입니다.

결국 양파즙 제조업체의 인식변화는 소비자의 인식이 바뀌지 않으면 바뀌기 어렵겠다는 결론을 얻었습니다.

양파껍질 사용시 발생될 수 있는 곰팡이 독소 등의 문제를 널리 알려주시고, 가정에서 보관하면서 검은 곰팡이 등이 발생된 양파는 드시지 않는 것을 권해드립니다.

세척하거나 잘라낸다고 해도 곰팡이 독소는 제거가 어렵다는 것을 알려주세요

4.리워드

*리워드 배송일정

1차 : 2017.1.11~13

2차 : 2017.1.18~20

3차 : 펀딩종료 후 

이번 크라우드 펀딩을 통해 착한 먹거리를 경험해 보시고 양파껍질 사용의 문제점을 널리 알리는 것에도 동참해보세요 .